Das Teigaufblähungssystem (Dough Inflation System) ermöglicht die Messung der rheologischen Eigenschaften von Teig während der biaxialen Dehnung, also der Verformung des Zellwandmaterials, welches eine sich ausdehnende Gasblase während des Gärens und Backens umgibt. Das System ermöglicht eine präzise, digitale Messung der Teigausdehnung unter Bedingungen, die denen beim Backen ähneln, und erstellt grafische und tabellarische Daten zur Optimierung von Rezepturen, Gär-, Form- und Backbedingungen.
Funktionsweise des Teigaufblähungssystems
Die Proben werden in einem Behälter mit einem zentralen Loch im Boden auf eine bestimmte Dicke vorbereitet. Die Teigprobe wird dann durch Volumenverdrängung von Luft mit einem Kolben aufgeblasen, der von einem TA.XTplusC-Texture-Analyser (https://www.winopal.com/materialpruefmaschinen/) von Stable Micro Systems angetrieben wird. Der Druck während des Aufblasens wird von einem Druckwandler gemessen und das Volumen der sich aufblasenden Teigplatte wird aus der Verdrängung des Kolbens berechnet.
Analyse der Daten
Zusammen mit einer speziellen Software kombiniert das System einfache Bedienung mit automatischer Datenerfassung und projektbasierter Datenanalyse, um traditionell anerkannte rheologische Messungen oder vom Kunden erstellte Parameter aus Druck-, Volumen- und Zeitdaten bereitzustellen.
Typische Teigaufblaskurve mit traditionellen Messungen und den zugehörigen Testpunkten
Dateninterpretation – Traditionelle Teigaufblähungsmessungen
Das Dough Inflation System liefert traditionelle, allgemein anerkannte Messwerte für Zähigkeit, Dehnbarkeit, Elastizität und Backfestigkeit (P-, L-, W- und I.e.-Werte) auf Basis grundlegender Gleichungen.
P (Y-Achse): Zähigkeit – der maximale Druck (Höhe des Spitzenwerts), der während des Aufblasens der Probe erforderlich ist. Die Zähigkeit ist die Fähigkeit, Verformungen zu widerstehen; bei einer bestimmten Hydratation stellt sie die Teigkonsistenz dar, z. B. ob der Teig hart oder weich ist. Sie wird zum Teil auch als ein Indikator für die Zugfestigkeit des Teigs in der Anfangsphase der Verformung genutzt, die mit der Steifheit, Mürbheit und Festigkeit des Teigs zusammenhängt. Die Zähigkeit hängt von der Wasseraufnahmekapazität, der Proteinmenge und -qualität, der Stärkebeschädigung und den Fasern (Pentosane, Aschegehalt) ab.
L (X-Achse): Dehnbarkeit – die Länge (mm) der Kurve bis zum Bruch. Sie ist ein Maß dafür, wie stark der Teig gedehnt werden kann, bevor er reißt, und steht im Zusammenhang mit dem maximalen Luftvolumen, das die Blase enthalten kann. Dieser Wert hängt von der Proteinmenge und -qualität ab und stellt das Gasrückhaltevermögen des Teigs dar. Er steht in enger Beziehung zum Brotvolumen.
W (Fläche unter der Kurve): Backfestigkeit – die Verformungsenergie, die erforderlich ist, um die Probe bis zum Bruch aufzublähen. Diese Gesamtfläche der Kurve oder der Gesamtwert der Verformungsenergie gibt die Backfestigkeit des Teigs an und hängt von der Proteinmenge und ‑qualität, Stärkebeschädigungen, Enzymen und Wechselwirkungen ab. W ist bei Hartweizenmehl in der Regel viel größer als bei Weichweizenmehl.
P/L: Konfigurationsverhältnis der Kurve oder des maximalen Drucks, der für die Verformung erforderlich ist, geteilt durch die maximale Luftmenge, die die Blase aufnehmen kann. Dieser Wert stellt das Gleichgewicht der elastischen und viskosen Komponenten des Teigs dar. Ein hoher P/L-Wert weist auf einen widerstandsfähigen und nicht dehnbaren Teig hin, während ein niedriger P/L-Wert auf einen weichen und dehnbaren Teig hinweist.
Ie: Elastizitätsindex – gibt die Fähigkeit des Teigs an, sich zu dehnen und nach Ende der Belastung in seine Ausgangsposition zurückzukehren. Der Index vergleicht den Druck nach dem Einblasen von 200 ml Luft in das Teigstück (oder die Blase) mit dem maximalen Druck ℗.
Beispieldaten Teigaufblähung
Keine einzelne Mehlsorte ist von Natur aus „besser“ als eine andere; die Eignung hängt weitgehend vom spezifischen Produktionsprozess und dem herzustellenden Endprodukt ab. Beispielsweise könnte Mehl mit geringerer Zähigkeit (P-Wert) ideal für die Herstellung von Keksen oder Waffeln sein, während ein Mehl mit höherer Zähigkeit besser für Produkte wie geschnittenes Brot oder Panettone geeignet wäre.
Das Dough Inflation System kann Ihnen dabei helfen, die wichtigsten Eigenschaften von Teig zu ermitteln, die für Ihr gewünschtes Endprodukt am besten geeignet sind.
Typische Kurve eines Teigs beim „Aufgehen“
Typische Wertebereiche bei Teigaufblähungen
Typische Wertebereiche von Teigen mit dem Teigaufblassystem
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