Meul­lenet-Owens Razor Shear Bla­de A/MORS

Von den bestehen­den instru­men­tel­len Metho­den zur Mes­sung der Zart­heit von Fleisch ist die Meul­lenet-Owens Razor Shear (MORS) die jüngs­te, die aus For­schungs­ar­bei­ten der Uni­ver­si­tät von Arkan­sas her­vor­ge­gan­gen ist und sich als zuver­läs­si­ger Prä­dik­tor für die Zart­heit von Geflü­gel­fleisch erwie­sen hat. Die Metho­de hat auf­grund ihrer hohen Zuver­läs­sig­keit und Ein­fach­heit im Ver­gleich zu ande­ren Indus­trie­stan­dards (War­ner-Bratz­ler-Sche­re oder Allo-Kra­mer-Sche­re) an Popu­la­ri­tät gewon­nen. Bei der Metho­de wird eine Rasier­klin­ge mit defi­nier­ten Abmes­sun­gen an einem TA.XTPlus Tex­tu­re Ana­ly­ser befes­tigt, der dann einen Schnitt/​Schertest durch­führt. Die Tests wer­den an intak­ten Filets durch­ge­führt, wobei die MORS-Klin­ge bis zu einer Tie­fe von 20 mm ein­dringt, was eine weit weni­ger zer­stö­re­ri­sche Metho­de dar­stellt, da nur ein klei­ner Ein­schnitt in die Pro­be gemacht wird.

Bei der Durch­füh­rung von Schnitt-/Scher­prü­fun­gen ist die gleich­blei­ben­de Schär­fe der Klin­ge immer eine Über­le­gung oder ein Grund zur Sor­ge. Der Vor­teil der Durch­füh­rung von Tests mit einer han­dels­üb­li­chen Mes­ser­klin­ge (wie der abge­bil­de­ten) besteht dar­in, dass die Klin­ge nach jedem Test oder einer ver­ein­bar­ten Anzahl von Tests ent­fernt und aus­ge­tauscht wer­den kann, wodurch die Schär­fe der Klin­ge gewähr­leis­tet und somit die Wie­der­hol­bar­keit der Ergeb­nis­se erhöht wird.

Es wird emp­foh­len, die schar­fe Klin­ge nach jeweils 100 Mes­sun­gen aus­zu­tau­schen, um eine opti­ma­le Scher­leis­tung und damit Wie­der­hol­bar­keit der Ergeb­nis­se zu gewährleisten.

Die MORS-Metho­de ist nicht nur so zuver­läs­sig wie die Indus­trie­stan­dards und weist eine höhe­re Kor­re­la­ti­on zu den sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten auf als die Allo-Kra­mer-Scher­me­tho­de, son­dern ist auch schnel­ler, da die Pro­ben nicht mehr geschnit­ten wer­den müs­sen. Es wur­de berich­tet, dass sowohl die WB- als auch die AK-Sche­rung erheb­lich von der Pro­ben­grö­ße beein­flusst wer­den. Dar­über hin­aus ist die AK-Sche­rung so stark von den Pro­ben­ab­mes­sun­gen abhän­gig, dass es eine gän­gi­ge Pra­xis ist, die maxi­ma­le AK-Sche­rungs­kraft durch das Pro­ben­ge­wicht zu divi­die­ren. Der Rasier­klin­gen­test hat sich auch als weni­ger zeit­auf­wän­dig erwie­sen, da 60 Mes­sun­gen in einer Stun­de durch­ge­führt wer­den kön­nen, ver­gli­chen mit 30 Mes­sun­gen in der glei­chen Zeit für den Allo-Kra­mer-Scher­test. Die gemes­se­nen Kräf­te sind auch wesent­lich gerin­ger als bei einem Kra­mer-Shear-Test, was die Prü­fung mit einem TA.XTplus Tex­tur Ana­ly­ser ermöglicht.

Die Tests mit der MORS-Klin­ge wer­den an gan­zen, intak­ten Filets durch­ge­führt, was die durch die Pro­ben­vor­be­rei­tung beding­ten expe­ri­men­tel­len Feh­ler mini­miert, die Pro­ben­vor­be­rei­tungs­zeit ver­kürzt und zu einer ein­fa­che­ren Test­lö­sung führt. Die Anwen­dung der MORS-Metho­de bie­tet somit Vor­tei­le gegen­über den bestehen­den Indus­trie­stan­dards für die Zart­heit von Geflü­gel­brust­fleisch und ist für die Geflü­gel­in­dus­trie von Nut­zen, da sie bei der rou­ti­ne­mä­ßi­gen Qua­li­täts­kon­trol­le erheb­lich Arbeit, Zeit und Fach­wis­sen ein­spa­ren könnte.

Die Scher­en­er­gie der Rasier­klin­ge (N*mm) wird als Flä­che unter der Kraft­ver­for­mungs­kur­ve vom Beginn bis zum Ende des Tests berech­net und die maxi­ma­le Scher­kraft (N) wird eben­falls wäh­rend des Tests auf­ge­zeich­net. Bei­de Para­me­ter wer­den als instru­men­tel­le Bewer­tung der Fleisch­zart­heit ver­wen­det. Die Ergeb­nis­se zei­gen, dass die opti­ma­le Anzahl von Wie­der­ho­lun­gen des MORS-Tests für eine zuver­läs­si­ge Schät­zung der Zart­heit vier Sche­run­gen oder mehr pro Filet an vor­be­stimm­ten Scher­stel­len beträgt.